六安瓜片工藝存在的問(wèn)題
欲尋好茶，先究工藝。如今的歷史名優(yōu)綠茶在經(jīng)歷了戰(zhàn)爭(zhēng)與八十年代前數(shù)十年的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷脫離市場(chǎng)與文化的特殊歷史時(shí)期，其工藝大多已經(jīng)與過(guò)去鼎盛期不同，所以，尋找好的綠茶過(guò)程往往就是深究工藝的過(guò)程。
眾所周知，瓜片是開(kāi)面采成熟采，在以嫩采為主的高端綠茶中獨(dú)樹(shù)一幟。瓜片的開(kāi)面采是小開(kāi)面，也就是茶葉生長(zhǎng)至一芽三四葉時(shí)連芽帶葉一次采下，扳片，取其第二、三片成熟葉片，第一片過(guò)嫩，第四片過(guò)老?，F(xiàn)在瓜片最大的問(wèn)題在于采摘方式，由過(guò)去的扳片采變?yōu)闃?shù)上留芽采，如若是待芽葉生長(zhǎng)適度連芽帶葉一次采下只不過(guò)在樹(shù)上完成扳片，則與采下再扳片無(wú)甚區(qū)別，然而現(xiàn)在是只等茶葉有一片達(dá)到瓜片大小就開(kāi)始采最下一片葉子留芽繼續(xù)生長(zhǎng)，生出一片采一片，直到采到最后一片茶葉，此是芽下茶梗已留至十幾厘米高，十分畸形可笑。正常采法每芽只可取1-2片茶葉，現(xiàn)在的采法每芽可得七八片葉。正常扳片采一位熟練采茶工一日只可采1到2斤葉片，當(dāng)下的采法一個(gè)采茶工一天可采五六十斤葉片。如此嚴(yán)重問(wèn)題業(yè)內(nèi)竟無(wú)人提及。這種留芽采看似葉片大小與過(guò)去相同，實(shí)則并未達(dá)到應(yīng)有的成熟度，且缺芽缺梗采摘，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不全，結(jié)構(gòu)不全，內(nèi)質(zhì)單薄單一，可恨可恨。
瓜片工藝原本優(yōu)勢(shì)在于成熟采與拉老火，如今兩者反成為瓜片工藝最大弊病處。拉老火的問(wèn)題在于普遍火勢(shì)過(guò)大溫度過(guò)高。拉老火的意義等同于最后一道焙茶，正常焙茶時(shí)文火慢烘，以炭灰覆火，不可見(jiàn)明火，而瓜片是明火快烘，短時(shí)間葉面起霜。巖茶焙茶時(shí)100-120度溫度焙30個(gè)小時(shí)以上才會(huì)逐漸起霜，而瓜片只在1小時(shí)左右便烘焙出霜，明火快烘工藝因而成為瓜片的傳奇之處。但明火的度的把握十分重要，不可過(guò)度求猛求烈，如今瓜片拉老火炭火堆火苗躥至三四十厘米高，火勢(shì)猛烈，溫度之高甚于殺青，于理不通。
其他普遍存在的問(wèn)題還有炒茶用的柴火粗大，易起煙；鍋面傾斜過(guò)大（要求是25至35度傾斜，傾斜應(yīng)越淺越好，如今有的老百姓為方便炒茶，鍋面傾斜超過(guò)35度）。中間制作過(guò)程因未親見(jiàn)，不知瓜片工藝是否還會(huì)存在其他問(wèn)題，需待明春茶季再來(lái)，才能更加全面了解。但現(xiàn)在全手工的瓜片已較少，大多也已是機(jī)器炒制，只在后期人工拉老火。
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